Правда о мясе. Откровения лучшего мясника Ее Королевского Величества

Recipes



Ричард Тернер – шеф, ресторатор и один из самых известных мясников Великобритании. Он получал награды за лучший стейк в Англии, выпустил несколько кулинарных книг, постоянно консультирует различные издания, пишущие о мясе. Мы узнали у него пару профессиональных секретов.

 

5 золотых правил идеального стейка

1. Любое животное может стать стейком. Поэтому у каждого стейка свои особенности. И правило номер один — вы должны постоянно учиться, практиковаться, совершенствоваться. То есть готовить, готовить и готовить именно тот вид мяса, которое предпочитаете.

2. Для меня главная приправа к стейку — морская соль. Хорошего качества, с крупными кристаллами. Никакие другие пряности стейку на нужны. Зачем маскировать естественный вкус хорошего мяса? Иногда я добавляю немного перца, но чаще всего достаточно просто соли. Я солю мясо с обеих сторон, это итальянцы только с одной стороны стейки солят.

3. Я никогда не готовлю мясо, только что вынутое из холодильника. Ваш стейк должен быть комнатной температуры перед началом жарки.

4. Я люблю готовить стейки на маленьком огне и довожу их до 57-59 градусов в середине куска мяса – получается дольше, но результат лучше.

5. Но если вы готовите стейк на сковороде, то правило прямо противоположное – очень быстро и при максимальной температуре. Раскаляете сковороду и обжариваете стейк по 2-3 минуты с каждой стороны. Не забывайте, что у правильного стейка не две, а шесть сторон! И не забудьте дать стейку минут пять «отдохнуть» после обжарки, накрыв его куском фольги.

Чем запивать стейки?

Любой скажет вам, что красным вином. Но не я. Я предпочитаю пиво. Крафтовое пиво идеально подходит к говядине. Ну и водка, конечно.

Про альтернативные отруба

С моей точки зрения – это более вкусные части говядины, чем так называемые премиальные отруба. У них более насыщенный и интересный вкус. Но покупатели в моей мясной лавке до сих пор думают иначе и предпочитают покупать рибай и стриплойн. Я с ними не спорю, но потихоньку, шаг за шагом, обращаю в свою веру. Я считаю, что за альтернативными отрубами будущее, и блюда из них через пару лет станут международным кулинарным трендом. А еще я обожаю субпродукты, и готовлю абсолютно все — уши, хвосты, копыта, внутренности.

Как готовить субпродукты

Почки я не вымачиваю перед приготовлением в молоке и не зачищаю от жира, он пригодится при обжаривании. Раскаляю сковороду, солю и обжариваю почки на их собственном жире до золотистого цвета, до тех пор, пока они не покроются с обеих сторон хрустящей корочкой. Затем я нарезаю их на тонкие полоски и подаю с поджаренным на сливочном масле хлебом.

Мой любимый способ приготовления печени – стремительно обжарить ее на сливочном масле и подать с перечно-уксусным соусом, беконом и картофельным пюре. Печень остается мягкой, нежной, с очень сильным печеночным ароматом и вкусом.

Сердце я промываю и мариную в слабом уксусном растворе, смешанном с солью, так оно становится мягче. Затем нарезаю на тонкие полоски и тушу их около около часа в бульоне или в подсоленной воде с зеленью и разными корешками. Но лучше всего — фаршированное сердце. Опять же нужно его подмариновать, затем сделать надрез, нафаршировать его жареным луком, порубленным салом, нашинкованными овощами — морковкой, сельдереем или обжаренными грибами, зашить кулинарным шпагатом или заколоть зубочистками, обжарить со всех сторон и потушить час в курином или овощном бульоне. Затем порезать кружочками и подавать с картофельным или гороховым пюре.

Как готовить правильный бургер 

Я рублю мясо тяжелым ножом, чтобы получился крупный фарш. Но это требует навыков, поэтому дома вполне можно обойтись мясорубкой с крупными дырками. Фарш я делаю из говядины и свинины или из говядины с жирком. Мне нравится соотношение: 80 процентов мяса, 20 процентов жира – при таком раскладе ваш бургер всегда будет сочным. Если добавить еще больше жира, котлета рискует взорваться у вас на кухне. Или, напротив, скукожится, если вы готовите бургер на открытом огне и жир активно вытекает. Тогда у вас вместо сочного куска мяса получится сухая подошва. Я солю фарш, но никогда не солю уже сформированные котлеты.

Я не люблю добавлять в фарш другие продукты – лук, зелень, маринованные огурцы, но мне нравится экспериментировать с разными продуктами, когда я собираю бургер. Верные приятели котлеты — лук, помидоры, огурчики и обязательно сыр. Я очень люблю сыр в бургерах, и обычный, и голубой. Обязательно добавляю  кетчуп и иногда майонез.

Мой бургер всегда толстый, чтобы котлета прожарилась, но не пересушилась. Возможно, вы не знаете, что в Великобритании запрещено готовить стейки и бургеры medium rare. Я считаю, что это преступление против человечества! Но закон есть, закон, и я готовлю толстенькие пышные бургеры.

Булочки обязательно нужно обжарить на огне, чтобы они стали хрустящими, иначе вся прелесть вашего идеально приготовленного бургера будет утеряна.

Порядок сборки бургера

Главное правило – котлета не должна соприкасаться с булочкой, чтобы мясной сок не пропитал и не размочил ее. Еще раз повторяю — булочка должна быть хрустящей! Поэтому на нижнюю булку я кладу салат и лук, затем котлету, потом сыр, затем маринованные огурчики, помидоры, кетчуп и опять салат. Закрываем верхней булочкой и вперед!

Любимое мясо

Мое любимое мясо – свинина. Это реально великое мясо! Лучшее в мире. А я – великий свиноед. Самое лучшее — это свиная голова. Я тщательно мою голову, а потом жарю. Это фантастика. На втором мете – свиные ножки. Их нужно отварить, нарубить, добавить пряностей, еще раз отварить, остудить, добавить анчоусы. Получается классное заливное.



Source link

Добавить комментарий